Genuss mit Freixenet Mederaño

Portionen: 4 (Vorspeise)
Zubereitungsdauer: 1h

Für den Lachs:

• 400 g Lachsloin (ohne Haut)
• 1 Bund Thai-Basilikum
• 1 Bund Koriandergrün
• 1 Bund Thai-Petersilie
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 kleine rote Thai-Chilischote
• 200–300 ml Sojasauce
• 2 TL flüssiger Honig

Für den Salat:

• 4 Bundmöhren mit Grün
• 1 kleine Kurkumawurzel
• 1 TL Koriandersamen
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• 200 ml neutrales Öl
• Salz

Für die Vinaigrette:

• 1 kleine rote Thai-Chilischote
• Saft von 2 Limetten
• 3 EL Fischsauce
• 2 EL brauner Zucker

Für die Garnitur:

• essbare Blüten

Für den Lachs das Loin waschen und trocken tupfen. Den Fisch in 4 Portionsstücke schneiden. Basilikum, Koriandergrün, Petersilie, Zitronengras und Chilischote waschen und trocken. Basilikum, Koriander und Petersilie samt Stängeln grob schneiden. Das Zitronengras von den äußeren Blättern befreien. Das Herz sehr fein schneiden und mit den äußeren Blättern beiseitelegen. Die Chilischote in Ringe schneiden. 

Je 200 ml Sojasauce und Wasser mit dem Honig verrühren. Die Lachsstücke mit den Kräutern vermengen und in einer Auflaufform verteilen, die so groß ist, dass alle Stücke gerade gut hineinpassen. Die Sojamarinade angießen – der Fisch muss bedeckt sein. Sollte die Flüssigkeit den Fisch nicht bedecken, etwas mehr Marinade im Mischverhältnis 1:1 hinzufügen. Die äußeren Zitronengrasblätter leicht angeklopft zwischen den Stücken verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 40 Minuten marinieren. Inzwischen für den Salat 1 kleine Portion feines Möhrengrün abzupfen, waschen, trocknen und beiseitestellen.

Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Kurkumawurzel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Kurkumastreifen mit Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. In einen Mörser umfüllen, abkühlen lassen und fein zerstoßen.

1 EL neutrales Öl in der Gewürzpfanne erhitzen und die Möhrenstreifen darin mit 1 Prise Salz kurz durchschwenken. Die gemörserten Gewürze dazugeben und gut durchmischen. Die Möhren aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel im Kühlschrank kalt stellen. Für die Vinaigrette die Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden, dann mit Limettensaft, Fischsauce und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. 

In dieser Zeit für den Salat das restliche Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und das Möhrengrün darin etwa 30 Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Den Lachs aus der Marinade heben und in Scheiben aufschneiden. In jede Scheibe 1 kleine Portion Kräuter aus der Marinade einwickeln. Den Möhrensalat in der Mitte kleiner flacher Schalen verteilen. Die Lachsröllchen anlegen und rundherum die Vinaigrette angießen. Mit dem frittierten Möhrengrün und Blüten garnieren.

Portionen: 4 (Hauptgericht)
Zubereitungsdauer: 1h

Für das Rinderfilet:

• 800 g Rinderfilet
• 4 EL Nussbutter
• (s. Tipp S. 10)
• 2 EL Butterschmalz
• 3 Stängel glatte Petersilie
• Fleur de Sel

Für die Marmelade:

• 8 Schalotten
• 2 EL Butterschmalz
• Zucker
• 400 ml roter Portwein
• 4 EL Himbeeressig

Für das Püree:

• 500 g Pastinaken
• 2 EL Butterschmalz
• 4 EL Rinderfond
• 75 ml Sahne
• 150 g kalte Butter
• Pfeffer

Für die Champignons:

• 4 mittelgroße braune Champignons
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• 200 ml weißer Balsamico-Essig
• 6 Senfsamen
• 1 Prise Anissamen
• 1 Prise Fenchelsamen

Außerdem:

• Vakuumbeutel, Vakuumierer
• Sous-vide-Garer

Für das Rinderfilet das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, dann in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke mit der Nussbutter in einem Vakuumbeutel vakuumieren und im Wasserbad bei 55 °C 35 Minuten garen.

In dieser Zeit für die Marmelade die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel dazugeben, mit 2 EL Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Nach und nach den Portwein angießen und sirupartig einkochen. 

Inzwischen für das Püree die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Pastinakenstücke darin rundherum anbraten. Mit dem Rinderfond ablöschen, den Deckel auflegen und das Gemüse etwa 10 Minuten weich garen.

Währenddessen für die Champignons diese putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und in feine Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Champignonscheiben darin bei starker Hitze scharf anbraten, dabei gut salzen. Den Essig mit 100 ml Wasser, Senf-, Anis- und Fenchelsamen in einem kleinen Topf erhitzen. Die Champignons in ein feines Sieb abgießen, zum Essigsud in den Topf geben und bei niedrigster Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Für das Püree die Sahne zu den Pastinaken gießen und dickflüssig einkochen. Die Stücke samt der restlichen Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren, dabei die kalte Butter stückchenweise dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalottenmarmelade vom Herd ziehen und mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonscheiben aus dem Essigsud heben und abtropfen lassen. Das Rinderfilet aus Wasserbad und Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum kurz und scharf anbraten. Die Petersilie waschen und trocknen. Die Blätter von den Stängeln zupfen und fein schneiden.

Auf jedem Teller 1 Klecks Pastinakenpüree ausstreichen und die gepickelten Pilze anlegen. Das Fleisch daneben anrichten und mit 1 Prise Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Jedes Stück Rinderfilet mit etwas Schalotten-Portwein-Marmelade toppen und mit Petersilie garnieren.

Portionen: 4 (Dessert)

Für den Brownie:

• 300 g Butter
• 200 g Schokoladenraspel
• (70 % Kakao)
• 340 g Rohrzucker
• 160 g Mehl (Type 405)
• 4 Eier
• 100 ml Kokoslikör
• Zitronenmelisse zum Garnieren

Für die Kirschen:

• 50 g Zucker
• 50 ml Gin (am liebsten
• Sorte Wacholderbär)
• 250 ml Kirschsaft
• 3 Pimentkörner
• 1 Sternanis
• ½ Zimtstange
• 200 g Kirschen
• 1 Msp. Xanthan 

Für die Sauce:

• 150 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 80 ml Kokoslikör
• 80 g kalte Butter
• 6 g Fleur de Sel

Für den Crumble:

• 55 g Mandelgrieß
• 75 g Weizenmehl
• (Type 405)
• 75 g gemahlene Pekannusskerne
• 70 g Butter
• 70 g Muscovadozucker

Außerdem:

• Backform
• Butter zum Fetten

in der warmen Butter auflösen, dann mit Zucker, Mehl, Eiern und Likör zu einem dicken, glänzenden und geschmeidigen Teig verrühren. Den Teig in der gefetteten Backform verteilen und im heißen Ofen 40–45 Minuten backen.

Inzwischen für die Kirschen den Zucker in einem Topf flüssig werden lassen und mit dem Gin ablöschen. Den Kirschsaft angießen. Piment, Sternanis und Zimt dazugeben. Das Ganze etwa 20 Minuten leicht einkochen.

Inzwischen für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Sahne und Kokoslikör angießen. Wenn die Sauce etwas eindickt und Blasen schlägt, den Topf vom Herd ziehen. Die kalte Butter in Würfeln unterheben. Mit Fleur de Sel abschmecken.

Für den Crumble alle Zutaten verkneten. Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech 5 mm dünn ausrollen und bereits vor dem Backen in kleine Würfel schneiden. Den Brownie aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In dieser Zeit die Backofentemperatur auf 170 °C erhöhen und den Crumbleteig 10–15 Minuten goldbraun backen.

Für die Kirschen diese waschen, halbieren und entsteinen. Die Gewürze aus dem eingekochten Kirschsaft entfernen und die Flüssigkeit mit etwas Xanthan binden. Die Kirschen in die noch heiße Flüssigkeit einlegen. Den Crumbleteig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Brownie portionieren, den Crumble zerbröseln.

In die Mitte tiefer Teller je 2 Browniestücke setzen, mit etwas Sauce übergießen, mit Crumble bestreuen und mit Kirschen sowie Zitronenmelisse rundherum garnieren.