WELCHER WEIN PASST ZU WELCHEM GERICHT? DIESE FRAGE HABEN WIR UNS WOHL ALLE SCHON DAS EINE ODER ANDERE MAL GESTELLT – VOR ALLEM IN ANBETRACHT DES VIELFÄLTIGEN ANGEBOTS, DAS SUPERMÄRKTE UND WEINHÄNDLER BEREITHALTEN. GILT DIE ALLGEMEIN BEKANNTE FAUSTREGEL „WEISSER WEIN ZU HELLEM FLEISCH UND FISCH, ROTER WEIN ZU DUNKLEM FLEISCH UND DEFTIGEM“ NOCH? ODER IST DAS EINE LÄNGST ÜBERHOLTE BINSENWEISHEIT
Wir haben mit Kira Schnürer, Önologin und Leiterin der Sektmanufaktur bei Henkell Freixenet, darüber gesprochen, wie man den passenden Wein zum geplanten Essen findet und warum verschiedene Gläser das Aroma und den Geschmack eines Produktes entscheidend beeinflussen können.
„GRUNDSÄTZLICH GILT: BEI DER AUSWAHL EINES WEINS GIBT ES KEIN RICHTIG ODER FALSCH, KEIN SCHWARZ ODER WEISS.“
Passend ist immer das, was schmeckt. Trotzdem sollte man bei der Entscheidung auf bestimmte Komponenten Rücksicht nehmen. „Denn sowohl der Geschmack des Weins als auch der Geschmack der Speise beeinflussen das Gesamt-Genusserlebnis“, erklärt Kira Schnürer. Dabei gilt insbesondere: Das Essen sollte nicht die Aromen des Weins überlagen – oder andersherum.
DAS ESSEN SOLLTE NICHT DIE AROMEN DES WEINS ÜBERLAGEN – ODER ANDERSHERUM.
Süße und Umami in Speisen führen dazu, dass ein Wein geschmacklich als härter, also bitterer und saurer, wahrgenommen wird, während salzige und säurebetonte Speisen den Wein geschmeidiger und körperreicher wirken lassen. Das bedeutet, dass der Wein dann süßer und fruchtiger wahrgenommen wird. Vermeiden sollte man auch säurearme Weine zu sehr säurehaltigen Speisen – oder tanninreiche Rotweine sowie sehr trockene Weine zu Desserts. Auch zu scharfen Gerichten sollten keine tanninhaltigen Rotweine getrunken werden, da der Geschmack des Weins dann häufig als bitter wahrgenommen wird.
Hinzu kommt noch die ganz persönliche Empfindlichkeit für saure und bittere Noten, die den Geschmack beeinflusst. Wem diese Anhaltspunkte bereits zu sehr nach Wein-Wissenschaft klingen, rät Kira Schnürer, sich bei der Wein-Auswahl am geografischen Ursprung des Gerichts zu orientieren:
„IN DER REGEL FÄHRT MAN GUT DAMIT, WEIN UND REZEPTHERKUNFT AUFEINANDER ABZUSTIMMEN.“
„Dies liegt daran, dass die Zutaten und die Trauben unter ähnlichen Bedingungen wachsen. Das betrifft das Klima, die Böden, aber auch die zum Teil Jahrhunderte alte Tradition.“
Als Expertin für (Schaum-)Weine kann Kira Schnürer auch der weit verbreiteten Faustregel „Weißwein zu hellem Fleisch und Fisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und Deftigem“ etwas abgewinnen, obgleich sich immer mehr kreative Köche und junge Winzer darüber hinwegsetzen. „Auch hier gilt: Der eigene Geschmack entscheidet. Ich mag beispielsweise die Kombination aus geräuchertem Lachs und Spätburgunder sehr gerne, auch wenn das erst einmal widersprüchlich klingt«, erzählt die 29-Jährige. Ohnehin sei sie Fan der Burgunderreben, die sich sowohl fruchtig-leicht als auch kräftig ausbauen lassen und damit zahlreiche spannende Kombinationsmöglichkeiten bieten.
WIE SICH DAS AROMA EINES WEINS ENTFALTEN KANN, HÄNGT ÜBRIGENS AUCH MIT DER ART DES GLASES ZUSAMMEN.
Dabei spielen Glasform, Größe und der Durchmesser des Kelchrandes eine Rolle. „Je nach Glas können sich bei Rot-, Rosé- und Weißwein und natürlich auch bei Schaumwein starke aromatische und geschmackliche Unterschiede bemerkbar machen“, weiß Kira Schnürer. Sie empfiehlt, für fruchtige und florale Noten schlanke Weiß- und Roséweingläser zu nutzen, in denen Wein außerdem länger kühl bleibt. In bauchigen Gläsern können sich hingegen würzige Aromen gut entfalten. Tanninreiche Rotweine trinkt man am besten aus Gläsern mit einer weiter gefassten Kelchform. Leichtere, fruchtige Rotweine vertragen kompaktere Gläser. Bordeaux- und Burgundergläser sind in puncto Rotwein eine gute Wahl. Damit kann eine recht große Bandbreite abgedeckt werden. „Abschließend möchte ich allen mit auf den Weg geben, experimentierfreudig zu bleiben. So entdeckt man oftmals überraschend tolle Wein- und Speisenkombinationen abseits der allgemeingültigen Regeln«, so Kira Schnürer.
KIRAS 1X1 WEIN-/FOOD-PAIRING
SOMMERLICHE SALATE:
Weißburgunder
GEGRILLTES GEMÜSE:
Sauvignon Blanc
MEERESFRÜCHTE UND FISCH:
Trockene Weiß- und Schaumweine wie Soave bzw. Crémant (z. B. Gratien & Meyer Crémant de Loire) und Cava
FLEISCH HELL:
Weiße Burgunder oder fruchtige Rotweine (z. B. Freixenet Mederaño)
FLEISCH DUNKEL:
Kräftige Rotweine, z. B. Malbec und sehr körperreicher Chardonnay im Barrique ausgebaut
ITALIENISCHE SPEISEN:
Prosecco zu Vorspeisen, fruchtige Rotweine zu Pasta und Pizza, z. B. Primitivo
ASIATISCHE SPEISEN:
Sauvignon Blanc oder Grüner Veltliner oder Riesling halbtrocken (z. B. Schloss Johannisberg Gelblack)
KÄSEPLATTE:
Zu vielen Käsesorten passen Rotweine weniger gut als Weißweine, daher: Grauburgunder. Passt gut zu vielen frischen Käsesorten wie jungem Ziegenkäse
DESSERT:
Wein, der mindestens genauso viel Restzucker enthält wie die Süßspeise. Zu dunkler Schokolade kräftiger Rotwein, zu Vollmilchschokolade z. B. Riesling. Mein Tipp: Umami Papua Vollmilch Schokolade
