Es ist nicht einfach nur Hefe. Sondern eine spezielle Reinzuchthefe, die die zweite Gärung der Weinkomposition in Gang setzt. Das dauert schon mal einige Wochen. Und auch danach lässt man die Hefe noch einige Monate (mindestens sechs Monate sind vorgeschrieben) im Schaumwein, da sie wertvolle Geschmacksstoffe abgibt (Autolyse). Bei der Großraumgärung wird dieser Vorgang durch eingebaute Rührwerke noch verstärkt. Bei der Flaschengärung muss der Sekt zum Ausgleich mindestens neun Monate auf der Hefe bleiben. Also: ein toller Stoff – und unentbehrlich für die Herstellung von Sekt.
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